美味しい鶏辞典Dictionary

鶏の砂肝とは?~カロリーや栄養価と美味レシピ~

焼鳥や串焼き店で人気の内臓部位

と言えば砂肝ですね。

レバーのコクやクリーミーさとハツのような

弾力が同時に味わえる、たいへん独特な部位。

焼鳥や串焼きだけにしておくのはもったい

ない食材でもあります。

ここでは、鶏の砂肝のカロリーや栄養価

といった基礎知識から、意外な調理法など

をご紹介します。

砂肝ってどこ?カロリーが高い?

どんな栄養が摂れる?



鶏の砂肝は、肝と言いながら肝臓ではありません。

肝臓はレバーですが、砂肝は位置としては肝臓の

下部(お腹側)にあります。

砂肝は別名を『筋胃』と言い、実は臓器そのもの

というよりも、胃の中の筋肉部分なのです。

これは、鶏特有の器官と言われています。

砂肝は、可食部100gあたり94kcalとたいへんヘルシー

ながら、たんぱく質の含有量は18.3gと鶏のもも肉

よりも多い値。

高タンパク低カロリーの代名詞のような健康優良

食材です。また、レバーでは過剰症も心配な

ビタミンAについても、鶏レバーが14000μg/100g

であるのに対し、4μg/100gと、その点でも適度な

ため、全体的に栄養BIGポニー【新作ラルフローレン】Fleece Sweatshirt,

言えます。

また、砂肝には亜鉛と鉄分、ナイアシンやビタミン

B12も豊富です。

亜鉛は肌細胞の修復や再生を活発にし、コラーゲンや

ヒアルロン酸の生成をスムーズにしてくれる働きが

あります。美肌のために積極的に摂りたい成分と言える

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砂肝は2つが皮で連結されているような形をしています。

この2つの中央あたりで白く光る薄皮のような部分を

銀皮といい、これは串焼きなどで別途食されることも

ある通向きの部位です。ただ、砂肝を食べるという意味

では、邪魔になる部分でもあります。

銀皮を取り除くだけなので、砂肝の下処理は簡単。
このひと手間で食べやすさが断然変わります。

① 砂肝を2つにカット

まな板に砂肝をおくと、銀皮を境に2つに分かれる格好に

なります。ちょうど真ん中に包丁を入れ、まずは砂肝を

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② 1つずつの砂肝の処理

2つに分けた砂肝を1つずつ処理していきます。

銀皮が始まっている部分と砂肝の身部分との境目に、

包丁で薄く切り込みを入れ、スライスするような感じで

銀皮をそぎ落とし、下まで切ったら根元を切り離して

完成。もう1つの砂肝も同様に処理しましょう。

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砂肝は、焼鳥店や串焼き店だけでなく、中華やフレンチ

などのお店でもひっぱりだこの食材です。

砂肝のコンフィ


コンフィとは、もともとは長期保存を目的とした
フランス料理です。

肉などの動物性の食品はそれ自体の脂肪分で煮て、
果物の場合は砂糖で煮るなど、方法はいろいろですが、
現在はレシピや材料も多様化。

野菜や魚介類で作ることもあるほか、
植物性オイルで煮ることも多くなっています。

ここでは、砂肝の美味しさが際立つ簡単コンフィをご紹介します。
油温計とオーブン対応の鍋をご用意ください。

材料
砂肝 500g(記事の前半でご紹介した下処理を済ませ、水気があれば拭き取る)
オリーブオイル200cc
塩 大さじ2分の1
にんにく 1かけ(軽くつぶしておく)
ローリエ 2枚
タイム 2枝
粒コショウ

作り方
・オーブンは110度にあたためておく
・鍋にすべての材料を入れ、オリーブオイルは砂肝が

ヒタヒタに浸かる程度に量を調整

・オリーブオイルが煮立ったら火を止め、鍋のまま

余熱しておいたオーブンに入れ、30分焼き煮

・オーブンから取り出したら、再び火にかける

・油が沸騰しないよう、90度程度に油温を保ち、弱火で

1時間ほど煮る

(煮立ちやすいので、時には消化して安全に注意しましょう)

・粗熱をとってから保存容器に入れ、完全に冷めたらフタをする

*冷蔵庫で保存すれば10日~2週間くらいは美味しさを保てます

砂肝のアヒージョ


アヒージョは、完成した砂肝の風味はコンフィに近い

料理。コンフィがフランス料理であるのに対し、

アヒージョはスペイン料理です。

また、コンフィは保存を目的として低温の油で長時間

煮るのに対し、アヒージョの場合はオイルの温度は

低くする必要はありません。ニンニクの風味をオイル

に移し、素材とともに楽しむものがアヒージョです。

多くの場合、鷹の爪やシェリー酒も入り、
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材料(小皿1食分)
下処理済みの砂肝 100g
にんにく 2分の1かけ(みじん切りにしておく)
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ブラックペッパー 少々
鷹の爪 少々(小口切り)
オリーブオイル 100cc程度

あればローリエ(ローズマリーでも良い)
ローリエなら1枚 ローズマリーなら1枝

作り方
・下処理を済ませた砂肝に塩・コショウをふる(やや多めに)
・すべての材料を小鍋に入れ、弱火にかけて15~20分煮る

*油が高温になりすぎないよう、弱火でも強いと感じたら

とろ火に。

この分量は小皿1食分を想定しています。
実際は上記よりも×2か×3の分量の方が作りやすいです。

砂肝の唐揚げ


ナンコツの唐揚げよりもジューシーで、
もも肉の唐揚げよりもヘルシー。

独特の風味が見事に活きる、砂肝でしか味わえない唐揚げは、
お酒が進む絶品簡単メニューです。

材料(小皿1皿分)
下処理済みの砂肝 100g
塩・コショウ 各少々
ガーリックパウダー 少々
小麦粉 大さじ1
片栗粉 大さじ1
ブラックペッパー 少々
レモン くし切り1個
飾り用パセリ 適宜

作り方
・下処理を済ませた砂肝は、水気があれば拭き取り、

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・清潔なポリ袋などにガーリックパウダーと分量の

小麦粉・片栗粉を入れ、砂肝も加えて全体にまぶす
(揚げる直前にしないと、べたべたになるので注意)

・中温にあたためた油でカラリと揚げる

・レモンとパセリを添えて完成

砂肝のぽん酢和え


ビールにも日本酒にも合う1品。
砂肝好きにはおなじみのメニューで、
ちょっとしたアレンジが自己流でできるのも魅力。
ご家庭でも簡単にできます。

材料(小鉢1皿分)
砂肝 100g
大根おろし 大さじ2
ぽん酢大さじ2
薬味ねぎ小口切り 大さじ2

*砂肝のにおいが気になるようなら、
ショウガ親指大を1かけとねぎ青い部分
2分の1本を一緒に茹でるといいでしょう。

作り方
・薬味ねぎは口あたりの良いよう、

薄く小口に切り水にさらしてザルに上げておく

・鍋に湯を沸かしねぎの青い部分とショウガ、

砂肝を入れて10分ほど、アクを取りながら茹でる

・砂肝をザルに上げて冷ます

・ぽん酢と砂肝をよく和え、食べる直前まで冷蔵庫で寝かせる

・小鉢に砂肝を盛り、大根おろしを天盛りにし、

薬味ねぎをのせて完成

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