鶏の砂肝とは？～カロリーや栄養価と美味レシピ～
焼鳥や串焼き店で人気の内臓部位
と言えば砂肝ですね。
レバーのコクやクリーミーさとハツのような
弾力が同時に味わえる、たいへん独特な部位。
焼鳥や串焼きだけにしておくのはもったい
ない食材でもあります。
ここでは、鶏の砂肝のカロリーや栄養価
といった基礎知識から、意外な調理法など
をご紹介します。
砂肝ってどこ？カロリーが高い？
どんな栄養が摂れる？
鶏の砂肝は、肝と言いながら肝臓ではありません。
肝臓はレバーですが、砂肝は位置としては肝臓の
下部（お腹側）にあります。
砂肝は別名を『筋胃』と言い、実は臓器そのもの
というよりも、胃の中の筋肉部分なのです。
これは、鶏特有の器官と言われています。
砂肝は、可食部100gあたり94kcalとたいへんヘルシー
ながら、たんぱく質の含有量は18.3gと鶏のもも肉
よりも多い値。
高タンパク低カロリーの代名詞のような健康優良
食材です。また、レバーでは過剰症も心配な
ビタミンAについても、鶏レバーが14000μg/100g
であるのに対し、4μg/100gと、その点でも適度な
ため、全体的に栄養ディフュジオーネテッシレ ◆プリーツ パレスパンツ エレガント,
言えます。
また、砂肝には亜鉛と鉄分、ナイアシンやビタミン
B12も豊富です。
亜鉛は肌細胞の修復や再生を活発にし、コラーゲンや
ヒアルロン酸の生成をスムーズにしてくれる働きが
あります。美肌のために積極的に摂りたい成分と言える
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砂肝は2つが皮で連結されているような形をしています。
この2つの中央あたりで白く光る薄皮のような部分を
銀皮といい、これは串焼きなどで別途食されることも
ある通向きの部位です。ただ、砂肝を食べるという意味
では、邪魔になる部分でもあります。
銀皮を取り除くだけなので、砂肝の下処理は簡単。
このひと手間で食べやすさが断然変わります。
① 砂肝を2つにカット
まな板に砂肝をおくと、銀皮を境に2つに分かれる格好に
なります。ちょうど真ん中に包丁を入れ、まずは砂肝を
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② 1つずつの砂肝の処理
2つに分けた砂肝を1つずつ処理していきます。
銀皮が始まっている部分と砂肝の身部分との境目に、
包丁で薄く切り込みを入れ、スライスするような感じで
銀皮をそぎ落とし、下まで切ったら根元を切り離して
完成。もう1つの砂肝も同様に処理しましょう。
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砂肝は、焼鳥店や串焼き店だけでなく、中華やフレンチ
などのお店でもひっぱりだこの食材です。
砂肝のコンフィ
コンフィとは、もともとは長期保存を目的とした
フランス料理です。
肉などの動物性の食品はそれ自体の脂肪分で煮て、
果物の場合は砂糖で煮るなど、方法はいろいろですが、
現在はレシピや材料も多様化。
野菜や魚介類で作ることもあるほか、
植物性オイルで煮ることも多くなっています。
ここでは、砂肝の美味しさが際立つ簡単コンフィをご紹介します。
油温計とオーブン対応の鍋をご用意ください。
材料
砂肝 500g（記事の前半でご紹介した下処理を済ませ、水気があれば拭き取る）
オリーブオイル200cc
塩 大さじ2分の1
にんにく 1かけ（軽くつぶしておく）
ローリエ 2枚
タイム 2枝
粒コショウ
作り方
・オーブンは110度にあたためておく
・鍋にすべての材料を入れ、オリーブオイルは砂肝が
ヒタヒタに浸かる程度に量を調整
・オリーブオイルが煮立ったら火を止め、鍋のまま
余熱しておいたオーブンに入れ、30分焼き煮
・オーブンから取り出したら、再び火にかける
・油が沸騰しないよう、90度程度に油温を保ち、弱火で
1時間ほど煮る
（煮立ちやすいので、時には消化して安全に注意しましょう）
・粗熱をとってから保存容器に入れ、完全に冷めたらフタをする
＊冷蔵庫で保存すれば10日～2週間くらいは美味しさを保てます
砂肝のアヒージョ
アヒージョは、完成した砂肝の風味はコンフィに近い
料理。コンフィがフランス料理であるのに対し、
アヒージョはスペイン料理です。
また、コンフィは保存を目的として低温の油で長時間
煮るのに対し、アヒージョの場合はオイルの温度は
低くする必要はありません。ニンニクの風味をオイル
に移し、素材とともに楽しむものがアヒージョです。
多くの場合、鷹の爪やシェリー酒も入り、
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材料（小皿1食分）
下処理済みの砂肝 100g
にんにく 2分の1かけ（みじん切りにしておく）
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ブラックペッパー 少々
鷹の爪 少々（小口切り）
オリーブオイル 100cc程度
あればローリエ（ローズマリーでも良い）
ローリエなら1枚 ローズマリーなら1枝
作り方
・下処理を済ませた砂肝に塩・コショウをふる（やや多めに）
・すべての材料を小鍋に入れ、弱火にかけて15～20分煮る
＊油が高温になりすぎないよう、弱火でも強いと感じたら
とろ火に。
この分量は小皿1食分を想定しています。
実際は上記よりも×2か×3の分量の方が作りやすいです。
砂肝の唐揚げ
ナンコツの唐揚げよりもジューシーで、
もも肉の唐揚げよりもヘルシー。
独特の風味が見事に活きる、砂肝でしか味わえない唐揚げは、
お酒が進む絶品簡単メニューです。
材料（小皿1皿分）
下処理済みの砂肝 100g
塩・コショウ 各少々
ガーリックパウダー 少々
小麦粉 大さじ1
片栗粉 大さじ1
ブラックペッパー 少々
レモン くし切り1個
飾り用パセリ 適宜
作り方
・下処理を済ませた砂肝は、水気があれば拭き取り、
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・清潔なポリ袋などにガーリックパウダーと分量の
小麦粉・片栗粉を入れ、砂肝も加えて全体にまぶす
（揚げる直前にしないと、べたべたになるので注意）
・中温にあたためた油でカラリと揚げる
・レモンとパセリを添えて完成
砂肝のぽん酢和え
ビールにも日本酒にも合う1品。
砂肝好きにはおなじみのメニューで、
ちょっとしたアレンジが自己流でできるのも魅力。
ご家庭でも簡単にできます。
材料（小鉢1皿分）
砂肝 100g
大根おろし 大さじ2
ぽん酢大さじ2
薬味ねぎ小口切り 大さじ2
＊砂肝のにおいが気になるようなら、
ショウガ親指大を１かけとねぎ青い部分
2分の1本を一緒に茹でるといいでしょう。
作り方
・薬味ねぎは口あたりの良いよう、
薄く小口に切り水にさらしてザルに上げておく
・鍋に湯を沸かしねぎの青い部分とショウガ、
砂肝を入れて10分ほど、アクを取りながら茹でる
・砂肝をザルに上げて冷ます
・ぽん酢と砂肝をよく和え、食べる直前まで冷蔵庫で寝かせる
・小鉢に砂肝を盛り、大根おろしを天盛りにし、
薬味ねぎをのせて完成
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